目利きで特に大事になるのは、「ドリップ」、「お肉の色」、「脂肪の色」の３点。見た目に注目することで、美味しいお肉を味わえる 確率がグッとアップします。

・ドリップ
ドリップとは、肉からにじみ出ている 赤い液体のことです。 冷凍肉を解凍した際にも出やすくなっています。血液のようにも見えますが、肉の栄養や旨味が染み出した肉の組織液であるため、ドリップのないお肉の方が美味しくいただけます。 お肉の下に小さいシートが引かれている場合がありますが、そのシートにドリップがでていないかを確認するのもよいでしょう。

・お肉の色
お肉の色は、赤ければよいというわけではありません。真っ赤なものや黒みがかったものは老牛や体調の悪い牛の可能性があるため、艶やかな紅色のお肉を選ぶようにしましょう。 また、捌きたてのお肉は。赤黒く、その後、空気中の酸素によって、鮮やかな紅色に変化していきます。見分けがつかない場合には、脂肪の色で判断することになります。

・脂肪の色
脂肪の色は、乳白色をした綺麗な白色のものを選びます。黄色がかったものは餌による場合もありますが、劣化し始めているケースもありますので、避けるようにしましょう。特に、冷凍されたお肉や乾燥しているお肉には注意が必要です。

�@お肉を常温 （室温）に戻して、火が均一に通りやすい状態にしておきます。
�A常温に戻したらドリップを拭き取り、筋切り （赤身と脂肪との境にある筋に数か所切れ目を入れる）をすることで綺麗な 焼き上がりに繋がります。筋切りは片面でOK、厚いお肉なら両面します。
�B筋に対して垂直に包丁を入れることで、お肉のそりかえりを抑えることができます。
�C肉を叩いて全体を同じ厚さにします。

ステーキの焼き加減は主に、レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類に分かれますが、共通して言えることは、焼き始めを必ず強火にすることです。素早く焼くことで、旨味を閉じ込めることができるからです。

・レア：表面は焼けているが、中はほとんど生の状態。中は赤く、肉汁が多い。肉本来の味を感じたい方におすすめです。
・ミディアムレア：表面はレアよりも火が通っているが、中心部はまだ生の状態。人気の焼き加減になります。
・ミディアム：表面、中心部ともにちょうどいい具合に火が通っている状態。旨味が凝縮され、食べ応えを感じられます。
・ウェルダン：表面、中心部ともに充分に火が通った状態。肉汁はほとんど出なく、弾力も損なわれるため、生焼けが苦手な方におすすめです。

ちなみに、各焼き加減のタイミングは、片手で簡単に確認できる方法が存在します。実は、他の指と親指でOKサインを作るように輪を作ったときの、親指の付け根部分の感触が、ステーキをぐっと押したときの弾力 とそっくりと言われています。あくまで目安とはなりますが、親指と人差し指で触れた場合 がレア、親指と中指 がミディアムレア、親指と薬指 がミディアム、親指と小指 がウェルダンと覚えましょう。

お肉に関する豆知識はいかがでしたでしょうか。「いい肉の日」は年に1度ですが、「肉の日」は毎月29日にもやってきます。お肉を美味しくお楽しみいただくうえでのご参考になれば幸いです。