『まず、「ふわふわ」と「シャリシャリ」の食感の違いを生み出す原点となるのが、「氷作り」です。不純物を含む水を使うと食感がシャリシャリしたかき氷になってしまうため、多くのかき氷専門店では、水道水を濾過して不純物を限りなく取り除いた「純水」を凍らせています。そのうえでふわふわ食感にするには、固くて削りやすく、透明度の高い氷が重要。専門店では時間をかけてじっくりと凍らせ、透明な部分のみを切り出して使用しているんです』。

『製氷皿にもこだわっていただきたいですね。熱伝導率が高いアルミ製の容器で作った氷は、早くできる一方で削りにくい柔らかい氷になることがあります。できれば、プラスチック製などのあえて熱伝導率の低い容器を選び、じっくりと凍らせるのがおすすめです。また、氷自体に味をつけるためにシロップやジュースを凍らせるケースもあるでしょう。ですが、砂糖などの甘味料が加わると糖度が高くなり、柔らかい氷に仕上がってしまいます。削る際に崩れやすい氷になるため、「ふわふわ」かき氷を目指すなら、必ず水道水そのものを凍らせましょう』。

『きれいに洗浄した2Lのペットボトル、分厚いタオル、紐か輪ゴムがあれば作れます。まずはカッターでペットボトルの下1/3程度を切り出し、水道水を入れます。その後は周囲を分厚いタオルで巻きつけ、紐か輪ゴムで状態をキープ。ここでは冷凍庫の冷気が上から入ってくる状態にするのがポイントです』。

『あとは2日間おいておけば、下の方に白く濁った部分が集まった透明な部分の多い氷ができあがります。この白く濁った部分を切り取れば、ご家庭でも透明な氷で「かき氷」が作れるんです』。

『そもそも、かき氷の「かき」は、漢字で「欠き」と表記され、「固い物を削る」という意味が込められています。つまり、氷と刃の相性がとっても重要なんです。
じっくり時間をかけて作った氷を、製氷機から取り出してすぐに削ることはNG。大切なのは、氷をかき氷機に入れてなじませることです。常温で8分ほど待つ ことで、氷の表面が少しツルッとして刃と氷が馴染みやすくなり、専門店のような氷を削ることができます。
また、かき氷機は電動と手動どちらでも問題ないですが、氷を削る「刃の調整がしやすいもの」を選ぶことが重要です。氷の表面にかき氷の刃が水平に当たるギリギリのところを攻めると、薄く「ふわっ」とした仕上がりに。氷の表面にかき氷の刃が垂直に当たると粗い氷になってしまいます』。

＜材料＞
●前述の裏技�@�Aで削ったかき氷
●果汁100%のグレープフルーツジュース（紙パック200ml程度）
●市販のソフトクリーム：1個

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