おいしい天ぷらの条件として、衣のサクッとした軽い食感は欠かせません。ではそのサクサクの衣は、どのようにできているかご存知ですか？

衣をサクサクに揚げるには、水分がしっかりと蒸発していることが大切です。衣の表面が急速に加熱されることで食材の湿気は逃げていきます。つまり、食材の表面に水分が付いていると仕上がりもベタっと重くなるため、しっかりと食材表面の水気を切ることが大切なのです。

また、揚げ油の温度が低いことも、水分が蒸発せずベタッとなってしまう原因になります。食材を揚げ油に入れると油の温度は下がるため、都度適切な温度を保つようにしましょう。

天ぷらの衣がベタッとしてしまう要因には、衣に使われる小麦粉のたんぱく質と水が結びついて形成される「グルテン」と呼ばれる成分にあります。このグルテンは、混ぜるほどに粘り気が増します。そのため、衣を混ぜる際は菜箸でさっと混ぜ、ダマが残る程度にしておくことがポイントです。
さらに、グルテンは温まることでも粘り気が増すので、小麦粉を溶かす際は冷やした水を使うと良いでしょう。

サクサクの天ぷらを作るには技術と経験が必要と思いがちですが、ある食材をプラスすることで、ご家庭でもお店のようなサクサク食感の天ぷらを作ることができます。+アルファの材料を3つご紹介しますので、参考にしてみてください。

・炭酸水
冷えた炭酸水を加えて、さっと混ぜ合わせた衣に食材をくぐらせてから、通常通り油で揚げます。油の中で、炭酸水に含まれる気泡が抜けるときに、水蒸気も一緒に逃してくれるため、カラッと仕上がります。炭酸 が強すぎると揚げたときに油がはねやすくなるので、少し気が抜けた炭酸水を使うようにしてください。

・ベーキングパウダー
衣に使用する小麦粉にパンやお菓子作りに利用するベーキングパウダーを混ぜます。ベーキングパウダーは水に反応して気泡が発生するので、炭酸水のときと同じような原理で水蒸気を逃してくれます。
※市販の天ぷら粉を 使う場合には、もともと配合されていることが多いため、事前に原材料をご確認ください。

・マヨネーズ
衣に、卵ではなくマヨネーズを使用します。マヨネーズに含まれる脂分が食材を包むことで衣の中が高温になり、水分が蒸発しやすくなります。さらに、マヨネーズに含まれる油分と食酢がグルテンの形成を抑えてくれるともいわれています。

天ぷら衣の準備ができたら、いよいよ揚げる作業です。油が少ないと食材を入れるたびに温度が下がってしまうため、鍋の底から3cmほどの量の油を用意しましょう。油の温度は食材によって異なるので、温度計がない場合は衣を少量落として確認します。

低温160℃程度…衣が底まで沈み、ゆっくり上がってくる
中温170〜180℃…衣が途中まで沈み、上がってくる
高温180〜190℃…衣が途中まで沈み、すぐに浮かんでくる

食材別の適温と揚げ時間の目安を解説します。揚げる際は、油を汚さないものから順に揚げていくようにすることが大切ですが、一般には低温のものから揚げていくと良いようです。油の温度が下がらないよう、食材は少しずつ入れていきましょう。

・低温 （160℃程度）
シソ、山菜などの香味野菜をサッと揚げたり、サツマイモなどのでんぷんを多く含んだ、火が通りにくい野菜をじっくりと揚げたりする際に最適な温度です。山菜は20秒、サツマイモは3分程度が目安です。

・中温（170〜180℃）
かき揚げや野菜の素揚げなどは、中温で揚げます。かき揚げは高温で揚げるとバラバラになりやすいため、注意しながら中温で揚げましょう。油に入れて30秒ほど放置したら上下を入れ替えて、さらに1分〜1分30秒ほど揚げるのが目安です。

・高温（180〜190℃）
魚介や肉などのタンパク質を含む食材は長時間揚げると硬くなるため、高温でさっと揚げるのがポイントです。鶏肉やししゃもは2〜3分、牡蠣は3〜5分程度が目安です。

最後に天ぷら同士が重ならないように注意して、バット、キッチンペーパーでしっかりと油を切れば、カラッと揚がった天ぷらの完成です。

天ぷらがベタっとしてしまう原因と対処法がわかれば、自宅でも簡単にサクサクの天ぷらを楽しむことができます。ちょっとしたコツを取り入れた衣の準備と食材を揃えて、ぜひ天ぷら作りにチャレンジしてみてください。