日本のお正月ではおせち料理を食べる風習がありますが、その中でもえびは欠かせない食材です。えびは古来より縁起の良い食材とされ、慶事の際に用いられてきました。ここでは、えびが縁起物と言われる由来やいわれ、おせちにえびを入れる意味について詳しく紹介します。

えびにはひげがあり、加熱した際に背中が丸まる形が老人の姿に見えることから、長寿を願うという意味があります。また、えびは漢字で海老と書くので、老人をイメージさせることから長寿の象徴ともされてきました。そのため、腰が曲がるまで健康に長生きできますようにとの願いを込めて、おせち料理の食材として使われています。

えびは目が出ている姿から「目出たい」と表現されることがあり、おせちのえびはお正月のおめでたさを象徴する食材です。えびを茹でると胴の部分の紅白模様がはっきり鮮やかになりますが、この見た目の色もおめでたさの象徴とされています。また加熱すると赤くなる色も、華やかさとおめでたさをイメージさせるので、おせちに欠かせない食材となっています。

えびは脱皮を繰り返しながら大きくなっていくので、おせちのえびには成長や新たな始まりという意味もあります。えびはその生態から新しく生まれ変わるといういわれもあり、新たな1年を迎えて、より成長できますようにとの願いを込めておせち料理に使われているのです。

おせち料理のえびは生命力や永遠の若さという意味を表すこともあり、えびが春夏秋冬いつでも殻を脱いで成長し続け、殻が固まらないことに由来します。その生態から、えびは永遠の若さや生命力の象徴とされており、ずっと元気で若々しく過ごせるようにとの願いが込められています。

おせちのえびには、運気の強さを願うという意味もあります。えびは跳ね上がる力が強いことから、運気の強さの象徴とされてきました。そのためえびは、新たな1年を強い運気を引き寄せて幸せに暮らせますようにとの願いを込めて、おせち料理の食材として使われます。

長寿や成長などさまざまな意味や由来があり、いろいろな願いを込めておせち料理に入れられるえびですが、どのような種類のえびが使われることが多いのでしょうか。ここでは、おせち料理におすすめのえびの種類と、それぞれの味の特徴や向いている料理について解説します。

赤えびの特徴は、以下のとおりです。

・味わいの特徴：程よく弾力のある食感、とろけるような甘味 ・向いている料理：刺身、カルパッチョ、塩焼き、揚げ物、炒め物
赤えびは比較的価格が安く調理もしやすいえびで、生ではとろけるような食感、加熱すると程よく弾力のある食感を楽しめます。和食、洋食、中華などさまざまな料理に使うことができますが、おせちに入れる場合は塩焼きにするのがおすすめです。

ブラックタイガーの特徴は、以下のとおりです。

・味わいの特徴：肉質がしまっている、甘味が強い
・向いている料理：うま煮、甘辛煮、塩煎り、お雑煮

ブラックタイガーは価格帯もお手頃で手に入りやすいえびで、その味わいは肉が引き締まっていて、甘味が強く感じられます。その名の通り見た目は黒い色をしていますが、火を通すととても鮮やかな赤色になるので、おせちに華やかさを加えられます。幅広い料理に使えるえびですが、おせち料理ではうま煮や甘辛煮などに用いられることが多いです。

車えびの特徴は、以下のとおりです。

・味わいの特徴：味が濃い、甘味が強い、きめ細かく弾力のある食感 ・向いている料理：うま煮（つや煮）、塩焼き
車えびは、高級えびの1つとしても有名で、伊勢海老と並ぶ美味しさと言われており、その味わいはとても濃厚なことが特徴です。加熱することで甘味や風味がさらに引き出されて、弾力のある食感も味わうことができます。

つややかな見た目を楽しめるうま煮にするのがおすすめで、茹でると桜の花びらのような美しい色になるので、おせち料理が華やかな印象になります。

ぼたんえびの特徴は、以下のとおりです。

・味わいの特徴：濃厚な風味、甘味と旨味がとても強い
・向いている料理：お寿司、お刺身

ぼたんえびは高級品に分類されるえびで、とても濃厚な風味と、甘味や旨味が強いことが特徴です。殻が薄く水分を多く含んだ身は、熱を通しても縮むことがないので、加熱して食べても美味しさを楽しむことができます。ぼたんえびの強い甘味や旨味を楽しむには、お寿司やお刺身が向いていますが、塩焼きや煮物にしておせち料理に用いることもあります。

伊勢えびの特徴は、以下のとおりです。

・味わいの特徴：甘味が強い、繊維質のある食感、旨味の強い味噌 ・向いている料理：兜焼き、味噌汁
伊勢えびはえびの中でも最も高価な部類のえびで、甘味があり程よく繊維質のある食感が特徴です。サイズも大きく色鮮やかな見た目なので、おせち料理に使うと豪華な印象になります。兜焼きなどのサイズ感を楽しめる料理に向いているほか、みそにクセがなく旨味が強いので、余った殻と一緒に煮込んで味噌汁を作るのもおすすめです。

おせち料理に入れるえびは、無頭えびよりも有頭えびの方が華やかさが増して豪勢になるという見た目の違いはありますが、どちらを使っても問題ありません。有頭えびを使う場合は、頭のみそを味噌汁の出汁として使用できたり、頭の部分を殻焼きや塩焼きとして食べたりできるのでおすすめです。

無頭えびしか用意できない場合でも、加熱したえびの身の赤い色によりおめでたさやお正月らしさが出て、おせち料理に華を添えてくれます。

おせちのえび料理の中でも、定番で簡単に作りやすい料理がえびのうま煮ですが、どのように作ると美味しいのでしょうか。ここでは、おせち料理のえびのうま煮のレシピや茹で方のコツを紹介するので、ぜひ試してみてください。

・有頭えび:4尾
・塩: 小さじ1（下ゆで用）
・酒：大さじ2（下ゆで用）
・だし汁 :200�t
・淡口醤油 :大さじ2
・みりん :大さじ2
・酒 :大さじ2
・砂糖：大さじ2

・盛り付けた時、きれいな見た目になるよう、えびのひげと頭をまっすぐに切り揃える ・背ワタを取る時は爪楊枝や竹串を使い、背中の殻の間からさして引っ張るように取る ・湯が煮え立っているとえびが硬くなるため、弱めの火加減で加熱する

えびのうま煮は自宅で簡単に作ることができ、作り方は以下のとおりです。

1.えびのひげと頭の先を切り揃え、尾も先端を少し切り落として形を整える 2.背ワタを取る 3.沸かしたお湯に塩と酒を入れ、弱火にして下ごしらえしたえびを茹でる 4.1分ほど茹でたらえびを取り出す 5.鍋にだし汁、淡口醤油、みりん、酒、砂糖を入れてひと煮立ちさせる 6.火を弱めて鍋にえびを入れる 7.落とし蓋をして5分煮る 8.火を止めてそのまま煮汁に浸けた状態で冷ます 9.えびと煮汁を保存容器にうつし、1晩冷蔵庫で寝かせる

えびを下茹でする時と同様に、味付けの際も強火で加熱しないよう注意してください。弱火でゆっくり火を通すと、プロが作ったようなふっくらとした弾力のある食感に仕上がります。また、好みで生姜を加えると、えびの臭み消しになるだけでなく、えびの甘みを引き立てます。

えびのうま煮の保存期間は、冷蔵保存で3日間ほどです。保存するときは、タッパーなどの保存容器にえびと煮汁を一緒に入れておくことで、さらに味がしみて美味しくなります。えびの型崩れを防ぐため、なるべく重ならないよう並べて保存してください。食べ方は、電子レンジなどで温めるか、加熱せずにそのままでもどちらでも良いでしょう。

おせちのえび料理の中でも、定番で簡単に作りやすい料理がえびのうま煮ですが、どのように作ると美味しいのでしょうか。ここでは、おせち料理のえびのうま煮のレシピや茹で方のコツを紹介するので、ぜひ試してみてください。

おせち料理に有頭えび以外を使う場合は、どのように作ると美味しくできるでしょうか。ここでは、おせち料理で有頭えびを使わない場合のうま煮の作り方やポイントを紹介するので、ぜひ試してみてください。

・殻つき無頭えび：5〜6尾
・銀杏：5〜6個
・酒：少々
・塩：少々
・水：200ml
・白だし：大さじ3
・酒：大さじ1
・みりん：大さじ1
・砂糖：大さじ1/2

1.無頭えびは殻つきのまま爪楊枝で背ワタをとり、足の部分を手でもぎ取る 2.えびが「つ」の形になるように爪楊枝を刺して固定し、酒と塩をふる 3.鍋に湯を沸かし、えびを茹でる 4.えびの色が赤くなったらザルにあける 5.鍋に調味料を入れて煮立たせたら弱火にし、えびを入れ2分煮る 6.火を止めてあら熱が取れたら、銀杏と一緒に保存容器で自然に冷ます 7.えびの爪楊枝を抜いて殻を剥く

えびは殻つきのまま煮ると、身が小さくなるのを防ぐことができます。また、先に足の部分だけ取っておくことで、茹でた後に殻が剥きやすくなります。お好みで飾り爪楊枝などを使ってえびと銀杏と一緒にさすと、おせち料理の華やかさが増すでしょう。

・ボイルむきえび（大きめ）：10尾程度
・酒：大さじ2
・砂糖（あれば三温糖）：大さじ1
・醤油：大さじ1
・塩（仕上げ用）：少々

1.えびに酒を振り軽く揉み洗いしてから、えびを水洗いする 2.小鍋にえびを入れ、えびがつかるくらいの水を入れ沸騰させる 3.中火にして2分ほど煮たら火を止め、茹で汁を少し残して捨てる 4.鍋にえびがつかる量よりやや少なめの水を入れて弱火にかける 5.砂糖、醤油を入れたら中火にして時々鍋を揺すりながらえびを煮る 6.水分が減ってきたら、塩を入れて全体に馴染ませる 7.水分が最初の7割くらいまでなくなったら、保存容器に移して冷ます

冷凍のボイルえびで作る場合は、水につけ解凍してから使います。また背ワタの処理がされていないものを使う場合は、背ワタを取ってから調理してください。煮るときに水分が減ってくるので、えびが焦げないよう鍋を揺すりながら混ぜてください。 最後に入れる塩が隠し味となり、全体の味を引き締めてくれますが、入れすぎると味に影響するため注意しましょう。 殻付きや有頭えびのように見た目の華やかさはないですが、殻を剥く手間がなく食べやすいので、子供やお年寄りなどが集まるお正月のおせち料理に向いています。

おせちに入れるえびの料理は、うま煮以外にはどのようなものがあるのでしょうか。ここでは、えびのうま煮以外のおせち料理に入れるえびの料理を紹介します。うま煮以外にもいろいろな美味しいアレンジレシピがあるので、ぜひ試してみてください。

・有頭えび：適量
・塩：適量

1.冷凍のえびを流水で解凍する
2.えびの背中に爪楊枝をさして背ワタを取る
3.えびの尾から頭に向かって竹串をさす
4.えびに塩をふりかける
5.魚焼きグリルで両面を焼く

えびの背ワタを取るときは、えびの頭から3節目の背中から爪楊枝をさすと、上手く背ワタを取ることができます。竹串はえびのしっぽの殻のところから頭に向かって、背中に沿うようにさしましょう。味付けの際はえびをひっくり返しながら、両面にしっかりかけるとムラなく塩味がつきます。

下ごしらえが済んだら魚焼きグリルにえびを並べて、中火で両面を5分ずつ焼き焦げ目がついたら完成です。使用するグリルによって火力が異なるので、焼き加減を調節してみてください。

・有頭えび：4尾
・だし汁：100cc
・しょうゆ：大さじ2
・みりん：大さじ1と1/2
・酒：大さじ1と1/2

1.えびのひげと口先を切りそろえ、竹串で背ワタを取る 2.えびの腰を曲げ、爪楊枝でさしてとめる 3.鍋に調味料を入れ、中火で煮立たせる 4.鍋にえびを入れ、4〜5分間ほど煮る 5.えびが熱いうちに爪楊枝を抜き、煮汁につけたまま冷ます

お重に入れた時の見栄えを良くするために、えびのひげや口先はキッチンはさみで切り揃えます。えびの背中を曲げて、ひらがなの「つ」の形になるように整えてから爪楊枝で固定するのがポイントです。その背中を曲げた姿が老人に見えることが、養老煮という名前の由来になり、長寿の象徴の料理とされています。

鍋にえびを入れて中火で煮る時は、まんべんなく味が付くようにえびを時々ひっくり返すようにしましょう。煮汁につけたまま自然に冷ますことで、より味がしみ込んで美味しくなります。

・有頭えび：4尾
・卵の黄身：2個
・ウニ：少々
・塩：少々
・酒：少々

1.えびの頭と尻尾を残し、背中部分のみ包丁で切れ目を入れ、背ワタを取る 2.えびの背を開いて、切り目の両端（頭側と尻尾側）に爪楊枝をさして固定する（えびに対して直角にさす） 3.酒をふりかけて、塩をふり5分ほど置いておく 4.卵の黄身とウニを混ぜ合わせる 5.えびの背中に卵の黄身とウニを混ぜたものをのせる 6.オーブントースターで火が通るまで加熱する

えびの背中に包丁を入れて背開きにするときは、少し深めに包丁をいれるのがポイントです。しっかり開いたあとはえびが曲がるのを防ぐために、頭側と尻尾側の殻の2箇所に爪楊枝をさして固定しましょう。ウニがない場合は卵の黄身だけでも良いのですが、ウニを入れることにより海老にのせたときに液だれしにくくなるのでおすすめです。

このレシピはトースターのほか、魚焼きグリルなどでも作ることができます。焼き時間が足りない場合は、えびの上にアルミホイルをかぶせてさらに加熱して、焼き具合を調節してみてください。

おせちのえび料理はいろいろなものがありますが、いつ作るのが良いのでしょうか。また重箱の何段目に入れるのが正しいのでしょうか。ここでは、おせち料理のえびに対するいろいろな質問を紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。

おせちに入れるえび料理は、大晦日に作るのが良いでしょう。調理後に保存しておき、お重に盛り付ける前に一度火を通すと長持ちします。また、塩焼きのような焼き物料理の場合は、他の焼き物と一緒にお正月に焼いて飾りつける場合もあるようです。なお、29日は二重に苦しむという意味があり、おせちを作るのは避けた方が良いと言われるので注意しましょう。

頭なしのえびもおせちに使うことはできますが、見た目が華やかになる有頭えびを使うことが一般的のようです。有頭えびを使ったおせち料理のほうが、重箱に詰めたときに豪華に見えて、お正月のおめでたさを表現できます。また、えびの頭にはみそが入っていてダシが出るので、おせち料理のうま煮などには有頭海老を使うことが多いようです。

おせち料理のえびは、お重の二段目に入れることが一般的です。三段目には海の幸を使った焼き物を詰める慣習があり、えびの他にも鯛やブリ、ハマグリなどの高級食材と一緒に入れます。一般的な重箱の段数は五段ですが、近年家庭で用意するものや店頭で販売されるものは三段のものが多く、何段重ねるかによって各段に詰める料理が異なるため、注意が必要です。