紅白なますは、お正月のおせち料理を華やかに彩る人気の一品ですが、意味や由来を知らない人もいるでしょう。ここからは、料理の特徴や含まれる栄養など、紅白なますについて詳しく紹介します。

おせち料理やお食い初めの一品とされる紅白なますには、「一家の平和」という意味があります。紅白なますとは、細切りにした大根とにんじんを合わせ酢で味付けする料理で、食材の色合いが水引に似ていることから、平和と平安を祈る縁起物と言われています。

大根とにんじんは土に根を張る根菜類であることから、家の安定を願う意味合いも込められているそうです。また、平家の赤旗・源氏の白旗に例え、「源平なます」と別名で呼ばれることもあります。そして、おせちの紅白なますは縁起が良いだけでなく、栄養的に良いことも特徴です。

紅白なますの材料である大根には、アミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれています。紅白なますは、お正月の豪華な料理で疲れがちな胃腸にも良さそうです。

現在のなますは酢を使った和え物を指しますが、元来は中国から伝わった生肉や生魚を細かく刻んだ料理でした。生肉（なましし）が変化して、なますになったのが語源と言われています。魚の生身を使った料理を魚へんの「鱠（なます）」、猪などの獣肉を用いたものは月へんの「膾（なます）」とされていました。

その後、なますは日本独自の形で発展し続け、料理に酢が使われるようになったのは室町時代からです。野菜や果物のみで作る「精進なます」が誕生したのも、室町時代の院政期（1086〜）以降と言われています。

おせち料理のなますの具材は地域によってさまざまで、代表的ななますは以下の通りです。

・柿なます
・氷頭（ひず）なます
・干し柿なます
・かきあえなます
・落花生なます

なますの材料には、それぞれの地域の特色がはっきりと現れることも多くあります。ここからは、新潟県や岐阜県など各地域で作られる人気のなますの特徴を詳しく説明します。

奈良県や島根県、岐阜県など多くの地域で、柿なますが郷土料理として継承されています。秋に収穫したそれぞれの特産品の柿と大根などの材料でなますを作り、おせち料理の一品とします。生柿を使うとフルーティーでさっぱりとした味わいが楽しめて、干し柿で作るとやさしい甘さが酢の酸味を抑えた、マイルドな風味が堪能できると人気です。

氷頭とは、生鮭の鼻先から頭部にかけての軟骨のことです。氷頭は、鮭1匹から約1％しか取れない部位であるため、高級珍味として有名です。

そんな希少な氷頭を薄くスライスして酢締めし、大根やにんじんと和えたものが氷頭なますです。お酢の効果で魚特有の生臭さを感じにくく、氷頭のコリコリとした心地よい食感が楽しめます。岩手県のほか、北海道や青森県などでお正月の祝い膳の料理として用いられています。

干し柿づくりが盛んな佐賀県大和松梅地区では、おせち料理の一品として干し柿なますが食べられています。山並みの寒暖差が大きい気候を生かして作られる干し柿は、やわらかい弾力のある独特の食感で、貴重な逸品として人気です。干し柿のほどよい甘味が酸味を和らげ、まろやかな風味のなますが味わえます。

かきあえなますは、材料に「かきのもと」と呼ばれる赤紫色の食用菊を使った新潟県の郷土料理です。新潟県では、古来から農家の庭先などでかきのもとが栽培されており、江戸時代からは食用として親しまれるようになりました。「かきあえなます」の名称は、かきのもとの「かき」、和え物の「あえ」、調味酢で和える料理「なます」の意味を組み合わせたものです。

かきあえなますは、れんこんやにんじんなどの秋野菜と食用菊を、くるみとごま酢の和え衣で味付けします。歯ざわりのよいシャキシャキとした食感と風味豊かな芳香が持ち味で、おせちのほか法事料理にも欠かせない一品です。

静岡県富士市周辺の地域では、特産品である落花生入りのなますがよく食べられています。基本的に材料は紅白なますと同様ですが、合わせ酢に炒った落花生をすり潰して加えます。

地元では市販の落花生粉も販売しており、おせちだけでなく日常の家庭料理として作ることも多いようです。落花生の香ばしい風味やコクが酸味を穏やかにするため、子どもも食べやすい味わいです。

おせち料理に欠かせない紅白なますは、自宅でも揃えやすい材料で簡単に作れます。ここからは、基本の紅白なますの人気レシピを紹介します。

（4人分）
・大根：500g
・にんじん：5cm
・塩：大さじ1
・酢：大さじ4
・砂糖：大さじ1と1／2
・薄口しょうゆ：少々

1.大根とにんじんは皮をむき、長さ5cmの千切りにする
2.ボウルに入れて塩を振り、軽く揉んで10分ほどおく
3.しんなりしたら軽く水で洗い、しっかり水気を切る
4.ボウルに3と酢、砂糖、薄口しょうゆを入れてよく混ぜる

紅白なますは、大根とにんじんの比率が重要で、大根10に対し、にんじん1の割合が黄金比といわれています。色味の強いにんじんの分量を1割ほどにすると、バランスよく仕上がります。また、合わせ酢のしょうゆを「濃口」にしてしまうと素材の色合いが損なわれるため、「薄口しょうゆ」を使用しましょう。

おせち料理のなますは定番の味だけでなく、材料をアレンジして楽しむこともできます。ここでは、なますの変わり種レシピを紹介します。

定番のなますに飽きた時は、以下のような調味料でアクセントをつけるのがおすすめです。

・カレー粉
・コチュジャン
・クミンシード
・わさび
・からし

紅白なますは、さっぱりとした味わいですが、スパイスを少し足すだけで中華風やエスニックな料理にアレンジできます。普段の献立の副菜としてや、お酒のおつまみとしても人気があります。

また、なます本来の風味を残しつつ味に変化をつけたい人は、からしやわさびなど和食に合う薬味を加えると良いでしょう。からしやわさびのキリっとした刺激が、なますの味を引き締めます。

おせち料理において紅白なますを何段目に入れるかや、なますの賞味期限など分からないこともあるでしょう。ここでは、おせち料理の紅白なますに関する疑問点を3つ紹介します。

一般的なおせち料理は、「一の重」に祝い肴（いわいざかな）、「二の重」に口取りと酢の物、「三の重」に焼き物、「与の重」に煮物を詰め、「五の重」は空箱とします。紅白なますはおせち料理の酢の物とされるため、重箱の「二段目」に盛り付けます。紅白なますは汁気が出やすいため、直接重箱に盛り付けず、小さい器に入れて詰めましょう。

ゆず釜や竹筒を器の代わりに使用すると、おせち料理がより華やかになります。なお、三段重の場合、紅白なますは二の段に盛り付けられることが多いようです。家庭や地域の風習によって、詰め方が異なる場合もあります。

防腐効果が期待できる酢を使用する紅白なますは、作り置き料理としても人気で、冷蔵庫で5〜7日ほど保存できます。おせち料理用にする時は、食べる3日前を目安に作るのが良いでしょう。また、より長く日持ちさせたい場合は、冷凍するのがおすすめです。紅白なますを冷凍した場合の保存期間は、1ヶ月程度です。

前述した通り、なますは生肉や生魚を細く刻んだ食べ物を指していたため、古来ではなますと酢の物は全く異なる料理でした。しかし、現代では細切りにした材料を合わせ酢で和えたものが一般的に「なます」と呼ばれるようになっており、酢の物と大きな違いはありません。レシピによっては、紅白なますを大根とにんじんの酢の物と称していることもあります。

おせちには紅白なます以外に、下記のような料理を詰めます。

・黒豆
・たたきごぼう
・かまぼこ
・えび
・くわい

黒豆やたたきごぼうは、おせち料理の祝い肴（いわいざかな）とされています。祝い肴にはほかにも、数の子や田作りなどがあり、それぞれ長寿や子孫繁栄、豊作などの祈りが込められています。また祝い肴は、縁起がよいとされる「三」の品数を揃えるのが一般的です。

また、焼き物のえびには「長寿、運気の強さ」、大きな芽が出るくわいには「めでたい、出世」などの願いが込められています。このようにおせち料理の食材ひとつひとつには、縁起のよい意味やいわれがあります。

おせち料理に入れる紅白なますは、色の組み合わせが水引をかたどっていることから、平和や平安を願う縁起物とされています。なますは各地の名産品を材料にすることも多く、地域の特色を表現する一品でもあります。紅白なますの意味や由来を感じながら、おせち料理を味わってみてください。

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おせち料理の意味や歴史、由来について

おせち料理の食材・具材の種類について

おせち料理はいつ食べる？

多くの家庭では、おせち料理は元旦の朝に食べるのが一般的でしょう。
このタイミングは、一年の始まりをともに祝うための重要な時間でもあります。
新年の朝に家族全員が揃って食事をすることで、家族の絆を深めるだけでなく、健やかな一年の始まりを共に祝うことができることも理由として挙げられます。

おせち料理は元旦だけでなく、三が日（1月1日から3日まで）を通じて少しずつ食べることも特徴として挙げられます。
この期間中は、家事を休み、作り置きしておいたおせち料理を楽しむことできるメリットとして、新年の最初の三日間を祝うとともに、過去一年の労をねぎらい、しばしの休息を取ることができます。
また、おせち料理は保存が効くように作られているため、三が日にわたって楽しむこともできます。
食べきれない料理は、フリーザーバッグや保存容器を使用して無駄なく保存しましょう。

現代では、元旦の前日におせちを楽しむ家庭も増えています。家族が集まりやすいタイミングで楽しむのが良いと言えるでしょう。

おせち料理が日持ちする期間

おせち料理の地域別の特色について

全体的に甘口で、保存が効くようにしっかりした味付けが多い。
数の子や紅白なますなど、見た目にも鮮やかな料理が多く使用されます。

関東と違って、栗きんとんの代わりに「えびす（エビ）」や「鰤（ブリ）」が使われることがあります。
関東よりも味が控えめで、素材の風味を活かした料理が多く、豊かな自然や海産物が豊富なため、海の幸も多く用いられます。

海産物が豊富で、豪華な魚介類が多く用いられます。
寒冷な気候を反映し、保存食や発酵食材を用いた料理が見られる地域もあります。

海の幸と山の幸のバランスが取れたおせち料理が特徴。
地元の名物や特産品を活かした独自の味付けや材料が多い。

西京漬けなどの白味噌を使った料理も見られます。
地元の山の幸と、瀬戸内海の海産物が豊富に用いられる地域も見られます。

甘い味付けが特徴的で、味噌や砂糖を多用する地域が見られます。
稲作が盛んな地域なので、米やもちなども多く使われます。

豚肉が多く使われ、健康を願う意味が込められています。
島特有の野菜や食材を使い、軽めの味付けも沖縄地方ならではの魅力です。

おせち料理の盛り付け方について