お正月のおせちに卵を入れる
意味は?
錦玉子など地域料理の
名前や違いを紹介
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おせちに入れる卵料理の名前や読み方・意味を知っていますか?〈うずまき・二層〉になっている卵料理の名前は何でしょうか。今回は、おせち料理に入れる〈錦玉子・伊達巻〉の〈読み方・意味・発祥・味・由来・いわれ〉などの特徴や、〈関西・関東・東京〉など地域による違いを紹介します。お正月のおせち料理に入っている〈鰻巻き・だし巻き卵・魚卵〉などの卵料理の名前も紹介するので参考にしてみてくださいね。
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お正月のおせちには卵を使った料理を入れることが多いですが、おせちに卵料理を入れるのには、ある願いが込められています。ここでは、おせちの卵料理の意味や込められた願いについて紹介します。
そもそものおせちの意味や由来については下記を参考にしてください。 おせち料理の意味・由来とは?各お重・食材名に込められた願いも一覧でご紹介!
おせちの卵料理の意味・願いは「子孫繁栄」
お正月のおせちに卵料理を入れるのは、「子孫繁栄」を願うためです。卵そのものが「生命の象徴」ということもあり、卵を使った料理には「子宝に恵まれますように」という意味・願いが込められています。
また、おせちの卵料理は、調理法の違いによって複数の意味を持つことも多いです。例えば、卵の黄色は金色に近いため、「金運上昇」や「華やかな生活ができるように」という願いが込められている卵料理もあります。形の様子から「学業成就」や「家庭円満」の意味を持つものもあり、おせちの卵料理には幅広い意味・願いが込められています。
おせちに入れる定番卵料理は地域により変わり意味も異なる
おせちに入れる定番の卵料理は地域によって変わり、それぞれに込められた意味にも違いがあります。おせちの卵料理にはさまざまな種類がありますが、定番は以下の2つです。
・錦玉子
・伊達巻
「錦玉子」は、ゆで卵を黄身と白身に分けて二層に重ねて蒸し上げたものです。主に関東地方でよく食べられており、おせちの定番の卵料理として親しまれています。「伊達巻」は全国的に食べられているおせち料理ですが、地域によって味付けに違いがあるのが特徴です。それぞれに込められた意味については、次章で詳しく解説します。
おせちの卵料理の定番には「錦玉子」と「伊達巻」がありますが、それぞれ異なる意味・由来があると言われています。ここではそれぞれに込められた意味や由来について、より詳しく解説します。
錦玉子(錦卵、二色玉子、にしきたまご)
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錦玉子とは、黄身と白身に分けたゆで卵をそれぞれ裏ごしして、重ねて蒸し上げたものです。地域によっては「錦卵」「二色玉子」「にしきたまご」と表記されることもあります。黄色と白色の二層になっているものが定番ですが、うずまき模様や市松模様のものもあり、おせちを華やかに彩る卵料理のひとつです。
錦玉子は東京や静岡などの地域で見かけることが多いおせち料理で、関西地方ではほとんど見られません。錦玉子の「黄色は金色を、白色は銀色」をそれぞれ表していると言われており、その華やかさから「財宝をあやかれますように」という願いも込められています。
伊達巻
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「おせちに入っている卵のやつ」というと、うずまき模様の伊達巻をイメージする人も多いでしょう。伊達巻は一般的な卵焼きとは異なり、卵に魚のすり身や砂糖などを加えて焼いた料理です。伊達巻の発祥は長崎県と言われていますが、現在では、おせちの卵料理の定番として、全国で親しまれています。
伊達巻は地域によって味付けが違い、関東近郊の地域では砂糖を多めに加えた甘い味付けにするのが定番です。一方、関西地方では甘さを控えた伊達巻が多く、出汁を効かせた味付けが多くなっています。伊達巻は切る前の見た目が巻物に似ていることから、「学業成就」の意味も込めて食べられています。
おせち料理に入れる伊達巻については下記を参考にしてください。 おせち料理の伊達巻の意味や由来・いわれは?縁起物?基本レシピも紹介
ここでは、錦玉子や伊達巻以外のおせちの卵料理を8種類ご紹介します。
・だし巻き卵
・鰻巻き(うまき)
・厚焼き卵
・千草焼き(ちぐさやき)
・えびす(べろべろ・はやべし)
・卵黄漬け
・岩石卵(がんせきたまご)
・竜眼焼き(りゅうがんやき)
おせちの卵料理と言えば錦玉子や伊達巻が定番ですが、それ以外にもさまざまな種類があります。ここではおせちに入れる卵料理の種類やその特徴、よく食べられている地域などについて紹介するので、ぜひ参考にしてください。
①だし巻き卵
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だし巻き卵は、主に関西地方で食べられることが多い卵料理です。卵に出汁を加えて焼き上げた卵焼きで、お正月に限らず、日常的にもよく食べられています。出汁を加えることで艶やかな焼き上がりになるため、お祝いの食事にも簡単に彩りを添えられるとして、おせち料理にも入れられるようになったようです。
②鰻巻き(うまき)
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鰻巻きとは、鰻を巻いた卵焼きのことです。高級食材である鰻を卵焼きに入れることで、新年のお祝いにふさわしい豪華な1品になります。鰻は「うなぎのぼり」という言葉に代表されるように、昔から縁起が良い食べ物として親しまれており、鰻巻きはおせち料理に入れられることも多い卵料理です。
③厚焼き卵
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厚焼き卵は簡単に作れる卵料理で日常的にもよく食べられますが、お正月のおせち料理に入れることもあります。巻きすや型抜きで形を工夫したり、具材を加えたりすることで、華やかにアレンジすることが可能です。厚焼き卵は甘めの味付けにすることが多く、主に関東地方で親しまれています。
④千草焼き(ちぐさやき)
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千草焼きとは、みじん切りにした野菜などを入れた卵焼きです。具材を多く加えることで断面がカラフルになるため、簡単にお正月のおせち料理を華やかにできます。野菜のほか、きのこや魚のすり身などを加えて焼くこともあり、自分好みにアレンジしやすい卵料理です。
⑤えびす(べろべろ・はやべし)
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えびすは、溶き卵を寒天寄せにした料理です。石川県の郷土料理で、べろべろ、はやべし、とも呼ばれています。富山県では「べっこう」の名で知られている料理です。砂糖と醤油で味付けしたえびすは甘じょっぱい味付けが特徴で、石川県ではお正月のおせち料理のほか、お祝い事に欠かせない料理として親しまれています。
⑥卵黄漬け
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卵黄漬けは、卵の黄身を醤油や味噌などで作った調味液に漬け込んで作ります。ご飯のお供として食べられることが多く、濃厚な味わいが特徴です。卵黄がお正月の日の出に似ていることから、おめでたい料理としておせちに入れるようになったと言われています。
⑦岩石卵(がんせきたまご)
岩石卵とは、ゆで卵の白身を粗く刻み、黄身は砂糖や塩で調味して練り、両方を合わせて巻きすなどで整えて蒸した料理です。黄身の中に白身がゴツゴツと入っているような見た目が岩石に似ているとして、岩石卵と呼ばれるようになったと言われています。伊達巻よりも簡単に手作りでき、通常の卵焼きよりも華やかな見た目になるため、おせち料理の彩りにも最適な1品です。
⑧竜眼焼き(りゅうがんやき)
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竜眼焼きは、うずらの卵をささみで巻いて、竜の眼に見立てた料理です。もともとは中国料理の前菜として食べられていたもので、日本では長崎県がルーツと言われています。竜は縁起物と考えられていることから、うずらの卵を竜の眼に見立てたこの料理も、お正月に最適な料理として親しまれています。
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ここでは、おせちの卵料理の定番である「錦玉子」と「伊達巻」のレシピを紹介します。手順も詳しく説明するので、おせちを手作りする際の参考にしてください。
①錦玉子
彩りがよい錦玉子はさまざまな形で作られますが、ここでは簡単にできる二層の錦玉子の作り方を紹介します。
材料(2人分)
・卵:4個
・砂糖:大さじ4
・本みりん:小さじ2
・塩:少々
手順
1.鍋に水と卵を入れ、沸騰したら弱火で10分茹でてゆで卵を作る
2.殻をむき、黄身と白身に分ける
3.白身、黄身の順で裏ごしする
4.黄身に砂糖大さじ2とみりん小さじ2、塩少々を加えてよく混ぜる
5.白身に砂糖大さじ2と塩少々を加えてよく混ぜる
6.四角い耐熱容器にラップを敷き、そのうえに白身と黄身を順番にふんわりと敷きつめる
7.500Wの電子レンジで1分加熱する
8.冷めたら一口大に切って完成
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錦玉子は電子レンジを使うことで簡単に手作りできます。口当たりの良い上品な味わいにするためには、裏ごしを丁寧に細かくすることがポイントです。耐熱容器に入れるときは詰め込むのではなく、優しく重ねるようにしましょう。
②伊達巻
おせち料理の定番である伊達巻は、以下の材料と手順で簡単に手作りできます。
材料(4~5人分)
・大判はんぺん:1枚
・卵:4個
・砂糖:大さじ3
・はちみつ:大さじ1
・みりん:大さじ1
・出汁:大さじ3
手順
1.はんぺんを1cm角に切る
2.ミキサーまたはフードプロセッサーに切ったはんぺん、卵、調味料をすべて入れ、30秒~1分撹拌する
3.フライパンに薄く油をひき、よく熱する
4.熱したフライパンを一度濡れたふきんの上に置いて粗熱をとる
5.2をフライパンに流し込み、ふたをして弱火で15分蒸し焼きにする
6.鬼すだれの上に焼き色のついた面が下になるように5.を置く
7.鬼すだれを手前からしっかり巻き、両端を輪ゴムで止めてそのまま冷ます
8.冷めたら食べやすい大きさに切って完成
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ミキサーやフードプロセッサーがない場合は、すり鉢で代用が可能です。はんぺんがなめらかになるまですり、そこへ卵や調味液を加えて混ぜてください。砂糖の量は、地域の傾向や好みに合わせて調整すると良いでしょう。
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ここでは、錦玉子や伊達巻以外の卵料理のレシピを紹介します。より簡単な卵料理を作りたい人や、おせちにいつもと違う卵料理を入れたいという人はぜひ参考にしてください。
①鰻巻き(うまき)
おせちを豪華に彩る鰻巻きは、以下の材料と手順で手作りできます。
材料(2人分)
・卵:4個
・うなぎの蒲焼き:1/2尾
・蒲焼きのたれ:大さじ1/2
・出汁:1/4カップ
・みりん:大さじ1
・砂糖:小さじ2
・塩:小さじ1/5
・サラダ油:適量
・粉山椒:適量
手順
1.うなぎの蒲焼きにたれを絡め、電子レンジで約1分温める
2.ボウルに卵と出汁、みりん、砂糖、塩を入れてよく混ぜ合わせ、こす
3. 熱した卵焼き器にサラダ油をひく
4.2の卵液を底一面に広がる程度で流し入れ、奥側に1のうなぎを横向きに置く
5.うなぎを芯にして、手前に向かって卵を巻くように焼く
6.5を卵焼き器の奥側に寄せ、卵焼きを作る要領で残りの卵も焼く
7.食べやすい大きさに切って、粉山椒をふったら完成
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鰻巻きは、普通の卵焼きと同じような作り方で簡単に手作りでき、おせちをより豪華に演出できる1品です。卵液は一度に入れすぎないよう注意し、少しずつ巻くことできれいな形に仕上がります。
②岩石卵
伊達巻より簡単に作れる岩石卵の作り方は、以下の通りです。
材料(2本分)
・卵:6個
・砂糖:大さじ6
・塩:小さじ1/5
・酢:少々
手順
1.鍋に卵と水、酢を入れて火にかけ、13分間茹でてゆで卵を作る
2.1の殻をむいて、黄身と白身に分ける
3.黄身に砂糖と塩を加え、熱いうちにねっとりするまでよく混ぜる
4.白身は乾いたふきんの上で粗く刻む
5.3の黄身と4の白身を混ぜ合わせる
6.巻きすの上に濡らしたふきんを広げ、5の半量を縦長にのせて棒状にまとめる
7.ふきんを使って丸め、巻きすでしっかり形を作る
8.巻きすがゆるまないようにたこ糸できつく巻く
9.残りの半量も6~8の手順で棒状にする
10.蒸し器に入れ、ごく弱火で7分間蒸す
11.冷ましたら2~3cm幅に切って完成
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黄色と白色のコントラストが美しい岩石卵は、魚のすり身を加える伊達巻よりも簡単に作れます。ゆで卵の白身は細かくしすぎないことが、断面の模様を美しくするポイントです。卵焼きとはひと味違った味わいが楽しめるため、おせちの卵料理のアレンジとしておすすめです。
③竜眼焼き
おせちの卵料理には、うずらの卵を使った竜眼焼きもあります。竜眼焼きの材料と手順は、以下の通りです
材料(3人分)
・うずらの卵(水煮):6個
・鶏ささみ:3本
・のり:1/2枚
・小麦粉:大さじ1
・みりん:大さじ2
・醤油:大さじ1
・サラダ油:大さじ1
手順
1.鶏ささみの筋を取り、ラップをかけて麺棒などでたたいて薄くのばす
2.のりは横に3等分に切る
3.1の鶏ささみを縦に置き、2ののりを1枚のせて、手前にうずらの卵を2個並べる
4.手前からきつく巻き、小麦粉をまぶす
5.同じものを合計3個作る
6.フライパンにサラダ油をひき、5の巻き終わりを下にして焼く
7.焼き色が付いたら転がし、全面の色が変わるまで焼く
8.ふたをして、弱火で約3分蒸し焼きにする
9.みりん、醤油を加え、とろみがつくまで煮詰める
10.粗熱を取り、それぞれを3等分に切ったら完成
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竜眼焼きはうずらの卵を竜の眼に見立てた料理のため、うずらの卵の断面がきれいに見えるようカットしましょう。見栄えがよいため、おせちだけでなく普段の食事やお弁当にもおすすめのレシピです。
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ここでは、おせちの卵料理に関するよくある質問について解説します。おせちのお重への詰め方や、おせち料理で魚卵を使う料理についても紹介するので、参考にしてくださいね。
おせちの卵料理は何段目に入れる?詰め方は?
おせちの卵料理は五段重の場合、二段目の「二の重」に入れるのが一般的です。伊達巻や錦玉子などの卵料理は甘い味付けのものが多いため、おせちの中では箸休めの役割として、二段目に入れることが多いとされています。しかし地域によっては、祝い肴(いわいざかな)とともに「一の重」に入れることもあるため、詰め方は地域の慣習にならうようにしましょう。
おせちの詰め方、盛り付けの例は下記を参考にしてください。 おせち料理のおしゃれな盛り付け方 由来を知って縁起よく!伝統の重箱・人気のプレート盛り
錦玉子と錦糸卵(きんしたまご)の違いは?
錦玉子と錦糸卵はよく似た名前ですが、錦糸卵は薄焼き卵を細切りにしたものです。ちらし寿司や冷やし中華などの料理に取り入れることが多く、錦玉子とは別の料理になります。しかし、錦糸卵も日本の伝統的な行事やハレの日の食事の定番であるため、おせち料理に使っても問題ありません。錦玉子より、錦糸卵のほうが比較的簡単に作れます。
おせち料理で「魚卵」を使う料理は?
おせちには、鶏卵だけでなく「魚卵」を使う料理もあります。おせちの定番である数の子は、ニシンの卵を塩漬けにしたものです。また、鮮やかな赤色が華やかないくらはサケの卵で、卵焼きの飾りとして使われることもあります。関西では、鯛の卵を煮物にした「鯛の子」をおせちに入れることもあり、縁起物として親しまれています。
魚卵を使ったおせち料理は、地域による違いが表れやすいのが特徴です。魚卵を使ったおせち料理も、鶏卵と同じように「子孫繁栄」の願いが込められています。さらに海が近い地域では、「漁業がうまくいくように」という願いも込めて食べられていると言われています。
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お正月のおせち料理には卵を使ったもの以外にもさまざまな具材が入っており、それぞれに異なる意味や願いが込められています。ここでは、さまざまな願いが込められた代表的なおせちの具材を紹介します。
おせち料理は、新しい1年をより豊かにするための特別な料理として、各具材にさまざまな意味や願いが込められています。かまぼこは「新年の日の出に似た形」をしていることから、めでたい具材としておせちに欠かせない食材となっています。紅白なますは、にんじんと大根を紅色と白色の水引きに見立てた料理で、「家族の平和」を祈願する縁起物です。
栗きんとんは「お金が貯まるように」との願いが、えびには「長寿」の願いが込められており、えびの赤色は「魔除け」になると言われています。黒豆には「まめに暮らせるように」との意味があり、数の子は「子孫繁栄」を祈願して食べられています。
おせち料理の中身・具材は下記を参考にしてください。 おせち料理の中身・具材の一覧 定番のメニューや種類ごとの意味を紹介
お正月のおせち料理に入れる卵料理にはさまざまな種類があり、調理法によって違ったおせちを作ることができます。今回紹介した内容を参考に、おせちの卵料理に込められた意味や読み方を覚えておきましょう。そして、今回紹介した卵料理やレシピを参考に、いろいろなおせちの卵料理を作ってみてくださいね。
おせちの意味や由来については下記を参考にしてください。 おせち料理の意味・由来とは?各お重・食材名に込められた願いも一覧でご紹介!
おせちを種類で選ぶ