「土用の丑の日」にはうなぎを食べるという習慣。すっかり暮らしの中に溶け込んでいますが、どんな由来があるのでしょうか。「土用」とは暦の雑節（季節の移り変わりの目安となる日）のひとつで、立春・立夏・立秋・立冬の直前の約18日間を指します。（※日数は17日間、19日間の場合もあります。）土用は夏だけじゃなかったんですね。この期間にめぐってくる「丑の日」が「土用の丑の日」となります。

なぜ「丑の日」なのか？「夏」土用をクローズアップして説明いたします。 「土用」をもっとかみ砕いて簡単に言うと、「季節の変わり目」を意味します。 「夏」の土用入りは、梅雨明けと重なることが多く、季節の変わり目です。日本の梅雨は、ジメジメして蒸し暑いですよね。寒暖差も大きく体調を崩しやすい時期です。 むかしそんな時分に、土用の「丑の日」には「う」のつく食べ物や「黒い」食べ物など、旬の食材で体調を整えて夏バテを予防しようという風習がありました。たとえば、食欲を増進する「梅干し」、ビタミンが豊富な「ウリ」、つるりと食べやすい「うどん」、産卵期を迎えた栄養たっぷりの「土用シジミ」などです。「うなぎ」もそのなかのひとつで、滋養強壮が期待できる食べ物とされていたのです。なので、「丑の日」にうなぎを食べるという風習は、もともとあったものなんです。

新元号「令和」の出典で注目を浴びた万葉集。その中には大伴家持がうなぎを詠んだ歌があります。（巻16　3853）「石麻呂に 吾（わ）れもの申 夏痩せに　よしといふものぞ 鰻とり食（め）せ」 「石麻呂さんに申し上げます。夏痩せに良いそうですから、うなぎを獲って食べてください。」
痩せている「石麻呂」さんにうなぎをすすめている歌です。 万葉集は奈良時代（710年 〜794年）の末期頃に編纂（へんさん）されたとされる日本最古の歌集です。はるか遠い1200年ほども昔から、うなぎは夏バテ防止に注目されていたんですね。

現代のように「土用の丑の日」にうなぎを食べる、という慣習が定着したのは江戸時代です。 いまでは有名なお話かもしれません。江戸時代の学者・平賀源内が発端という説です。
平賀源内の知り合いのうなぎ屋が、夏になかなかうなぎが売れなくて困っていたそうです。そのため、「本日、土用丑の日」と書いた看板を出すようにアドバイスしたところ、その店は大繁盛。これをほかのうなぎ屋も真似をし、それ以来「土用の丑の日」にうなぎを食べるようになったとされています。 いまの時代の広告キャンペーンと同じですね。 それに、広告のひとつが日本の文化として定着したと考えるとちょっと面白い出来事です。

関東は「背開き」。武士の町といわれた江戸では、「腹開き」は切腹を連想させるため、縁起が悪いことから背開きになったといわれています。 関東ではうなぎの頭を落として白焼き（素焼き）にしてから蒸します。蒸すことで余分な脂を落とし、たれをつけて焼き上げます。使う串は竹串です。蒸してあるので焼く時間が短いことから、燃える心配もないので竹串なんだそうです。 うなぎの仕上がりは、ふっくらと柔らか。蒸して余分な脂を落としているので淡泊。たれは比較的甘くないあっさり系なので、食欲が落ちる暑い夏でもペロリとイケます。

関西は「腹開き」。商人で栄えた大阪では、お互い腹を割って話をしよう、という付き合い方がうなぎにも反映され、腹開きになったといわれています。 関西ではうなぎの頭は落とさず、素焼きをしてからタレをつけて焼きます。 関東式のように蒸す工程がないので、焼く時間が長いことから使う串は金串です。また、ひっくり返す回数が非常に多いのも関西の特長です。 時間をかけて皮がパリッと香ばしくなるように焼き上げます。たれはうなぎの脂に負けないように、トロッとした甘めのタレを使うのが特長です。この甘みやこってり感は白ごはんととても相性がよく、ついつい箸がすすんでしまいます。