脂質には大きく「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2つに分かれています。
「飽和脂肪酸」は主乳製品、肉などの動物性脂肪に多く含まれ、一方、植物性脂質や魚油に多く含まれるものを「不飽和脂肪酸」と呼びます。「不飽和脂肪酸」のうち体内では作られないオメガ３、オメガ６などの「必須脂肪酸」は食事などで積極的に摂る必要がある油です。

特にオメガ3は魚を食べることが少なくなった現代では積極的に摂りたいオイルと言われています。
酸化しやすいオイルなので、開封後は冷蔵庫に保存し早めに使うこと、加熱調理は避けるなどコツが必要です。
亜麻仁油、えごま油、チアシードオイル等に多く含まれます。

基本的にオメガ６は熱に強く酸化しにくいオイルのため一般的に加熱調理用に使われることが多いです。
とはいえ、普段使うことが多いサラダ油やコーン油、マヨネーズや加工食品にも含まれるなど、
日常の食生活の中で比較的摂りすぎる傾向の多い栄養素なので風味や色付けに使い、上質なものにこだわるのがお勧めです。
オメガ6系でなじみがあるのはコーン油や大豆油、ごま油でしょうか。

オメガ９である一価不飽和脂肪酸は体内で作り出すことができますが、そのオメガ９の脂肪酸の1種、オレイン酸が特に健康に良いと注目を浴びています。オメガ９は酸化しにくいのが特徴で、熱にも強く、加熱調理にも向いています。

普段の料理の炒めものや揚げ物にも積極的に使いたいオイルです。オレイン酸をたっぷり含むオリーブオイルや菜種油アボカドオイル、ひまわりオイル、マカダミアナッツオイルなどがここに含まれます。