牡蠣（加熱用）　大きめ８個
春巻きの皮（小）　８枚

〈糊〉
　小麦粉　大さじ３
　水　適量

揚げ油（菜種油など）　適量
長ねぎの白い部分　２本

〈溶きがらし〉
　粉がらし　大さじ２
　熱湯　適量

しょうゆ　適量

�@牡蠣は手でつかめるぐらいの量を目ざるに入れる。牡蠣が見えなくなるぐらいに、塩（材料外）をたっぷりかけて、シンクの中で目ざるをふる。汚れがポタポタと下に落ちて、ざるの中の牡蠣が白くなったら、流水で牡蠣についた塩を洗い落とす。残りの牡蠣も同様にふり洗いする。
�A沸騰湯に塩ひとつまみ（材料外）を入れ、牡蠣をひとつかみ程度入れる。表面が白っぽくなって、牡蠣がぷくっと膨らんだら網じゃくしで取り出す。残りの牡蠣も同様に湯通しして、ペーパータオルを敷いた角ざるの上に並べ、上にペーパータオルをのせて軽く手でおさえ、水気をとる。
�B糊を作る。ボウルに粉を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜ、ねっとりとした糊を多めに作る。
�C春巻きの皮を、角が手前に来るようにまな板の上に置き、真ん中よりもやや下に牡蠣を横にして置く。皮の向こう側の角に糊を多めに置いて、指でわりと広範囲に伸ばす。手前から皮を一巻きして牡蠣を包み、左右から皮を折りたたみ、クルリと巻いて、巻き終わりを糊でとめる。巻くとき、左右の皮がやや内側にすぼまった形にすると、巻き終わりがきれいな形になる。巻き終わった春巻きは、バットに重ねた角ざるの上に並べる。
�Dからしを掻く。ボウルに粉がらしを入れ、熱湯を少しずつ加えてスプーンで混ぜる。力強くガーッと掻くようにして、ある程度の硬さになったらボウルを逆さにするか、プレートでふたをして休ませておく。
�E白髪ねぎを作る。ボウルに氷水をはり、ざるを重ねておく。長ねぎに縦に１本切り込みを入れ、６cmほどの食べやすい長さに切る。芯の部分を取り除き、ねぎを開いて少しずつ重ねて置き、繊維に沿って端からせん切りにする。
�F鉄の揚げ鍋に揚げ油を入れる。油の量は、揚げかごの底から1.5〜２cmの深さ。火にかけて油を温め、春巻きを入れても泡も出ないし、音もしないぐらいの温度から揚げ始める。春巻きは一度にたくさん、わりと鍋にぎゅうぎゅうに入れて揚げてよい。
�G春巻きを油に入れたら、油ハネ防止ネットをかぶせ、しばらくは手を出さずに静かに揚げる。油の温度が上がってきて、しゅわしゅわと気持ちよさそうに揚がっている感じになったら、その状態を保つように火加減を調節しながら揚げる。少し色がついてきたら、春巻きの向き（面）を変えてさらに揚げる。トータルで４〜５分かけて、全体においしそうな色がついたら、揚げかごごと引き上げて、角ざるにあけて油をきる。残りの春巻きも同様に揚げる。
�H春巻きを熱いうちに器に並べ、水気をよくきった白髪ねぎを添えて、溶きがらしを添える。取り分けて、からしとしょうゆをつけていただく。

「牡蠣のおいしい季節のうちに、ぜひ作っていただきたいのが牡蠣の春巻きです。うちでは牡蠣フライよりも、牡蠣の春巻きのほうがだんぜん人気です。揚げたてを頬張ると皮がパリッパリで、牡蠣がふっくらとジューシーで、とってもおいしいです。フライよりも重くないし、作るときも衣をつける手間がないので簡単で、キッチンが汚れないので快適です」

「どんなお料理もそうですが、下ごしらえさえきちんとすれば、料理はほとんどできたようなもの。牡蠣の春巻きもそうです。�@加熱用の牡蠣をていねいにふり洗いする。�A軽く湯通しして余分な水分を抜く。この２点の下ごしらえをていねいに行うことが大事です」

「牡蠣のふり洗いには、目ざるで行います。目ざるというのは、目の大きな竹製のざるで、昔ながらの道具です。金属製のざるを使ってもいいですが、とにかく目の粗いものを使うこと。目ざるに牡蠣をひとつかみ入れたら、粗塩をたっぷりと、牡蠣が見えなくなるぐらいにたっぷりとかけます。そしてシンクの中で、ざるを小刻みにふります。そうすると、ポタッ、ポタッと、塩と一緒になった灰色の汚れが面白いほどよく落ちます。目ざるの中の牡蠣は汚れが落ちて、最初とは見違えるほど白くなります。そうなったら流水で、牡蠣についた塩をきれいに洗い流します。これがふり洗い。洗うときもすすぐときも手で触れないので、牡蠣の軟らかい身を傷つけることなく、しっかりと洗うことができます」

「次に行う湯通しは、たっぷりの熱湯を用意してください。熱湯に塩ひとつまみを加え、牡蠣をひとつかみ程度入れます。牡蠣の表面が少し白っぽくなって、ぷくっと膨らんできたら、網じゃくしですくい上げます。牡蠣をゆですぎないこと。ゆですぎるとうまみが損なわれますので、牡蠣の様子をよく見てサッと引き上げることです。次の牡蠣をゆでるときに、お湯の温度が下がっていたら、火にかけて再び熱くなるまで待ってから、牡蠣を入れるようにします。ぬるいお湯からゆでると、どうしてもゆですぎてしまうからです」

「下ごしらえがすんだら、あとは春巻きの皮で包んで揚げるだけ。春巻き１つに、大きな牡蠣１つが入りますので、春巻きの皮は小さいサイズを選ぶといいです。大きな皮なら半分に切って使いましょう。牡蠣が小ぶりなときは、春巻き１つに２つ入れてもいいです」

「アツアツを食べたいので、付け合せの白髪ねぎと溶きがらしは、春巻きを揚げる前に用意しておきましょう。チューブの手軽なからしもありますが、粉がらしを掻いたほうがおいしいです。粉がらしは、熱湯を加えたら、スプーンや箸でガーッとかき混ぜるのです。ただ練るのではなく、力を入れてガーッと“掻く”ことで、辛味の立ったからしができます。だから昔から、“からしを掻く”と言うんですよ」

『メイドインジャパン、上質、基本の料理道具』をコンセプトに、有元葉子さんが料理研究家として培ったアイデアをもとにプロデュースしたキッチンウェアブランド。

『la base』シリーズは、全てが日本製。その大半が、世界に誇るステンレス加工の聖地『新潟県・燕三条地域』で作られています。 「良いものをつくりたい」というこだわりをカタチにするために、有元葉子さん自らが燕三条地域の工場を巡り、職人たちと出会い、打合せと試作を繰り返して、ひとつひとつ、完成させてきました。 使いやすさ、美しさ、耐久性、手入れのしやすさのすべてを兼ね備えた台所道具が、『la base』なのです。