いま、この季節だけのわたしの楽しみ Vol.18｜通販 - ディノス

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DAMA collection 2024真冬特別

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特集（夏）

いま、この季節だけの
わたしの楽しみ　Vol.18

タコのカルパッチョ

「今日はうちで本当によく作るお刺身のお料理、カルパッチョをご紹介します。お刺身はしょうゆをつけて和風に食べるのはもちろんおいしいですけれど、イタリア風にレモンとオリーブオイルをかけて食べるのも、素晴らしくおいしいです。暑くなるこれからの季節に、冷やした白ワインやスプマンテと一緒にぜひどうぞ。おすすめです」

「カルパッチョは本来、薄くたたいた牛肉にパルミジャーノやオリーブオイルをかけていただくお料理。生でしたら、日本ではおいしいお魚が手に入るので、お刺身でカルパッチョを作るのが最高です。今回はタコを使いますが、イカでもホタテでも、アジやイワシなどの青背の魚でもいいし、鯛やハマチなどの白身魚もおいしい。どんなお刺身もカルパッチョになります」

特集動画（夏）

特集（夏）

「うちのカルパッチョに欠かせないのが、玉ねぎなんです。お店で食べるカルパッチョは、お皿にじかに切り身が並んでいるので、お刺身がお皿にはりついて取りにくい。ですからうちでは、玉ねぎのせん切りをお皿にたっぷり敷いて、その上にお刺身を並べます。こうすると取りやすいし、玉ねぎと一緒にお刺身を食べるのが、またおいしいんですね」

「もうひとつ、ケイパーもカルパッチョの名脇役。イタリアではお魚にはケイパーがつきもの。ケイパーは野草のハーブで、実やつぼみを食用とします。シチリアあたりの地中海沿岸にはケイパーが自生していて、〝産地が同じものどうしは合う〟のです。それで、お魚のくせやにおいを取るためにケイパーが欠かせないというわけ。ケイパーのつぼみの塩漬けや酢漬けが日本でも手に入りますので、これを使います」

「そしてカルパッチョに欠かせないのが、なんといってもレモンです。レモンも地中海沿岸を代表する果実。〝産地が同じものどうしは合う〟の法則で、レモンをたっぷり搾りかけて、レモンのジュースのドレッシングでお魚を食べるのが、さわやかなおいしさのポイントです。料理の仕上げに細かくすりおろしたレモンの皮を添えると、色もきれいだし、レモンは皮にこそ香りがあるので、ふわっといい香りが立ちます。皮も大事なので、ぜひ国産の安全なレモンで作ってくださいね」

【材料（４～６人分）】

ゆでタコ（足）　大２～３本
塩　適量
紫玉ねぎ　１個
レモン　大１個
ケイパー（塩漬け）　　大さじ３
赤唐辛子　１本
にんにく　１～２かけ
イタリアンパセリ　１束
オリーブオイル　適量
ミニトマト　20個ぐらい

手順1

「まず、玉ねぎを薄切りにして、氷水に15分ほどさらします。これは玉ねぎの辛味を和らげるのと、パリッとさせるためです」

「ドレッシングの材料の下ごしらえをします。ケイパーは塩を洗い落とし、水に20分ほどつけて塩気を軽く抜き、粗くきざみます。酢漬けの場合は軽く洗って水気を拭き、粗くきざんでください。赤唐辛子は種を取ってみじん切りにします。にんにくはすりおろします。イタリアンパセリはみじん切りにします。パセリはたっぷりのほうが、色もきれいだし、おいしいです」

「玉ねぎを水から引き上げて、サラダスピナーで水気をよくきります。盛り付けるお皿を用意します。お皿は平らなほうがカルパッチョに向きます。水気をきった玉ねぎをお皿に広げます」

手順2

「タコを切ります。切り方はお好みですが、スライスするときは、斜めに包丁を入れて、前後に包丁を動かすようにします。こうすると少し波打ったような断面になり、見た目もいいし、食べるときにもドレッシングがからみやすいです。タコは切るそばから、お皿に並べていきます。足の先のほうはぶつ切りにして、真ん中に盛りつけます」

手順3

「レモンの皮をすりおろします。白い部分が入ると苦味が出ますから、なるべく黄色いところだけをすりおろします。皮をほとんどすりおろしたら、レモンを半分に切り、房の部分にナイフを刺して切り目を入れ、汁が出やすいようにします。小ボウルに小浅ざるを重ねて、この上でレモンをギュッと搾ると、種を取り除けて便利です」

手順4

「ドレッシンングの材料を合わせます。赤唐辛子、パセリ、にんにく、ケイパーをボウルに合わせて、オリーブオイルをたっぷり加え、レモン汁も加えてよく混ぜます」

手順5

「ミニトマトを小さく切って、タコの上に散らします。全体に軽く塩をふり、ドレッシングをかけます。お好みでフレッシュなオリーブオイルをまわしかけて、最後にレモンの皮のすりおろしを、細い箸でところどころにのせます。これでできあがり。お皿に取り分けて召し上がってください」

レシピはこちらボタン

タコのカルパッチョ　レシピはこちら

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