「まず、玉ねぎを薄切りにして、氷水に15分ほどさらします。これは玉ねぎの辛味を和らげるのと、パリッとさせるためです」

「ドレッシングの材料の下ごしらえをします。ケイパーは塩を洗い落とし、水に20分ほどつけて塩気を軽く抜き、粗くきざみます。酢漬けの場合は軽く洗って水気を拭き、粗くきざんでください。赤唐辛子は種を取ってみじん切りにします。にんにくはすりおろします。イタリアンパセリはみじん切りにします。パセリはたっぷりのほうが、色もきれいだし、おいしいです」

「玉ねぎを水から引き上げて、サラダスピナーで水気をよくきります。盛り付けるお皿を用意します。お皿は平らなほうがカルパッチョに向きます。水気をきった玉ねぎをお皿に広げます」

「タコを切ります。切り方はお好みですが、スライスするときは、斜めに包丁を入れて、前後に包丁を動かすようにします。こうすると少し波打ったような断面になり、見た目もいいし、食べるときにもドレッシングがからみやすいです。タコは切るそばから、お皿に並べていきます。足の先のほうはぶつ切りにして、真ん中に盛りつけます」

「レモンの皮をすりおろします。白い部分が入ると苦味が出ますから、なるべく黄色いところだけをすりおろします。皮をほとんどすりおろしたら、レモンを半分に切り、房の部分にナイフを刺して切り目を入れ、汁が出やすいようにします。小ボウルに小浅ざるを重ねて、この上でレモンをギュッと搾ると、種を取り除けて便利です」

「ドレッシンングの材料を合わせます。赤唐辛子、パセリ、にんにく、ケイパーをボウルに合わせて、オリーブオイルをたっぷり加え、レモン汁も加えてよく混ぜます」

「ミニトマトを小さく切って、タコの上に散らします。全体に軽く塩をふり、ドレッシングをかけます。お好みでフレッシュなオリーブオイルをまわしかけて、最後にレモンの皮のすりおろしを、細い箸でところどころにのせます。これでできあがり。お皿に取り分けて召し上がってください」